Tosca Farina 100/0, 500g
Tosca Farina er din genvej til autentiske italienske brød i mange afskygninger - lavet og bagt på traditionelle måder. Blandingen er en såkaldt 100/0, hvilket betyder at der blot skal tilsættes vand, gær og salt. Grundopskrift: 500g Tosca Farina 100/0 10g frisk gær eller 3 g tørgær 360g vand 13g salt Fremgangsmåde: Vi anbefaler at denne dej køres på en røremaskine, da den er meget lind. Tosca Farina, gær og 300g vand æltes i 4 minutter ved langsom hastighed - herefter 4 minutter ved høj hastighed. Tilsæt 60g vand og ælt dejen i yderligere 3 minutter. Tilsæt salt og ælt til slut 2 minutter mere. Ønsket dejtemperatur: 24-26°C. Hævetid: 60 min i hævekasse eller condibøtte ved stuetemperatur og herefter på køl til næste dag. Dag 2 tages brødene ud fra køl og tempereres ved stuetemperatur til en kernetemperatur på min. 15°C / hæves til ønsket volumen. Opslåning: Husk godt med olie og mel på dejen ved opslåning. Grunddejen kan bruges til en lang række lækre brødtyper, få inspiration herunder. 1 portion grunddej giver ca. 880g. Ciabatta Liggetid: 5 min. hvorefter dejen strækkes til pladens længde og lægges på plade Dejvægt: 500 g Opslåning: Dejen lægges sammen og strækkes Rasketid*: Tørraskes ca. 60 min. Bagetemperatur*: 250°C m/halv damp. Efter 2 min. reduceres temperaturen til 210°C Bagetid*: 25-30 min. Italiensk Baguette Dejvægt: 350 g Opslåning: Som flutes Dekoration: Snittes med 2 snit ved indsætning i ovn Rasketid*: Tørraskes ca. 60 min. Bagetemperatur*: 250°C m/halv damp. Efter 2 min. reduceres temperaturen til 210°C Bagetid*: 20-25 min. *Vejledende Italiensk Filone Dejvægt: 600 g Opslåning: Slåes op spidse i enderne Dekoration: Snittes med 3 snit ved indsætning i ovn Rasketid*: Tørraskes ca. 60 min. Bagetemperatur*: 250°C m/halv damp. Efter 2 min. reduceres temperaturen til 210°C Bagetid*: 30-35 min. *Vejledende Italiensk Focaccia Dejvægt: 150 g Form: Klappes ud til en diameter på ca. 15 cm. Dekoration: Pensles med olivenolie, drysses med groft salt og krydderier f.eks. rosmarin, timian, basilikum eller oregano. Markeres som en lagkage med en kniv Rasketid*: Tørraskes ca. 60 min. Bagetemperatur*: 250°C m/halv damp. Efter 2 min. reduceres temperaturen til 210°C Bagetid*: 15-20 min. *Vejledende Italienske stykker Dejvægt: 100 g Opslåning: Efter liggetid hældes dejen ud på bordet, hugges i stykker á 100 g. Sættes direkte på smurte plader Rasketid*: Ingen Bagetemperatur*: 250°C med damp. Efter 2 min. reduceres temperaturen til 210°C Bagetid*: 20-25 min. *Vejledende Tomatbrød Tomat- og Olivenpesto: 200 g hakkede soltørrede tomater, 100 g sorte oliven uden sten, 10 g timian. Det hele blendes groft. Køretid*: Køres godt sammen ca. 2 min. i røremaskine, lige efter at grunddejen er kørt færdig. Dejvægt: 2.500 g grunddej og 310 g tomat- og oliven pesto Opslåning: Slåes op som langt franskbrød og kommes i olieret gastro bakke og efter 15 min. trykkes dejen ud, så den fylder hele bakken. Derefter fordeles 100 g olie ud over dejen og dejen trykkes så dybt at fingrene markeres i dejen. Efter rasketid drysses med sesamfrø og groft havsalt. Rasketid*: Tørraskes 60 min. Bagetemperatur*: 170 °C - damp i ca. 15 sek. Bagetid*: Ca. 35-40 min. og de sidste 5 min. med åbent spjæld. Verona-stykker Dejvægt: 2.000 g pr. pres (rundvirkes). Sættes på plade med virket opad Rasketid*: Tørraskes ca. 60 min. Bagetemperatur*: 250°C m/halv damp. Efter 2 min. reduceres temperaturen til 210°C Bagetid*: 18-20 min. *Vejledende